Výber Ovocia

Na výrobu ovocného kvasu sa používajú rôzne druhy ovocia, ako sú jablká, hrušky, slivky, čerešne, marhule a hrozno. Kvalita ovocia je kľúčová – malo by byť zrelé, bez hniloby a plesní.

Príprava Ovocia

1. Umývanie: Ovocie dôkladne umyte, aby ste odstránili nečistoty a prípadné pesticídy.

2. Odstránenie nečistôt: Z ovocia odstráňte všetky stopky, listy a poškodené časti.

3. Odkôstkovanie: Ak je to možné, ovocie odkôstkujte. Odkôstkovanie znižuje množstvo horkých látok, ktoré by mohli prejsť do kvasu, a tiež zlepšuje kvalitu výsledného destilátu.

Drvenie Ovocia

Ovocie je potrebné nadrviť, aby sa uvoľnili šťavy. Na tento účel môžete použiť drvič na ovocie. Dôležité je ovocie nedrviť príliš jemne, aby sa predišlo prílišnej oxidácii a strate aromatických látok.

Výber Kvasiniek

Použitie kvalitných kvasiniek je rozhodujúce pre dosiahnutie optimálneho kvasenia:

• Prirodzené kvasinky: Mnoho výrobcov kvasov používa prirodzené kvasinky prítomné na povrchu ovocia. Tento prístup môže viesť k nepredvídateľným výsledkom, pretože rôzne druhy kvasiniek môžu produkovať rôzne arómy a chute.

• Komerčné kvasinky: Sú spoľahlivejšie a umožňujú lepšiu kontrolu nad procesom kvasenia. Vyberajte kvasinky vhodné pre daný druh ovocia. Napríklad:

  • Hrozno: Saccharomyces cerevisiae

  • Jablká a hrušky: Saccharomyces bayanus

  • Slivky a čerešne: Saccharomyces cerevisiae

Príprava Kvasu

1. Teplota: Teplota kvasenia by mala byť optimálna pre daný druh ovocia:

   • Jablká a hrušky: 15-20°C

   • Hrozno: 18-22°C

   • Slivky a čerešne: 18-25°C

2. Fermentačné nádoby: Používajú sa nádoby z nerezovej ocele, plastu alebo skla. Mali by byť čisté a sterilizované, aby sa zabránilo kontaminácii nežiadanými mikroorganizmami.

3. Príprava kvasu:

   • Ovocie zmiešajte: Drvené ovocie vložte do fermentačnej nádoby.

   • Pridanie kvasiniek: Pridajte kvasinky podľa odporúčaného dávkovania na obale. Kvasinky môžete rozpustiť v teplej vode (nie horúcej) pred pridaním do ovocného muštu.

   • Pridanie cukru: Pri niektorých druhoch ovocia môže byť potrebné pridať cukor, aby sa dosiahla optimálna úroveň cukru pre kvasenie. Dávkovanie cukru závisí od sladkosti ovocia a požadovaného obsahu alkoholu.

Fermentácia

1. Prvotné kvasenie: Trvá 1-2 týždne, počas ktorých sa cukor pôsovením metabolických procesov kvasiniek premieňa na alkohol najintenzívnejšie. V tomto období je dôležité monitorovať teplotu a miešať kvas. Dochádza k značnému navýšeniu teploty, ktoré v teplých letných mesiacoch môže spôsobiť až úhyn kvasiniek. Zároveň dochádza v prípade absencie termoregulácie k narušeniu homeostázy a možnej tvorbe pribudlín

2. Sekundárne kvasenie: Po skončení prvotného kvasenia prebieha sekundárne kvasenie, ktoré môže trvať ďalšie 2-3 týždne až niekoľko mesiacov. Kvas nie je potrebné miešať je je obzvlášť dôležité docieliť zamedzenie prístupu vzduchu. Fermentácia je anaeróbny proces, ktorej produktom okrem molekúl etanolu sú aj molekuly oxidu uhličitého. Práve tento plyn vytvára ochranú atmosféru a zamedzuje množeniu sa neželaných baktérií obzvlášť čeľade Clostridium, ktorých produkty , predovšetkým etylester kyseliny octove, sa prejavujú hlavne v úkvape destilátu a prechádzajú následne až do tela destilátu a spôsobuje nepríjemný chemický zápach pripomínajúci pach odlakovača. Hocí má nižšiu teplotu varu ako etanol, v prípade vysokej prítomnosti v kvase sa dostáva aj do výsledného destilátu. Práve z tohto dôvodu je esenciálne pre docielenie prémiovej kvality destilátu dbať na hermetické uzaretie fermentačnýc sudov tesne po skončení fermentácie.

3. Uskladnenie: Po skončení kvasenia je dôležité kvas uskladniť pri nízkej teplote (okolo 10°C), aby sa zabránilo oxidácii a ďalšiemu neželanému kvaseniu.

Dokončenie a Destilácia

Po ukončení kvasenia je kvas pripravený na destiláciu. Destilácia prebieha v destilačnom prístroji, kde sa oddelí alkohol od vody a nežiaduceho sedimentu.

Tipy a Triky

• Monitorovanie pH: pH kvasu by malo byť medzi 3,0 a 3,5. Vyššie pH môže viesť k rastu nežiadaných baktérií.

• Pravidelné miešanie: Pomáha rovnomernému kvaseniu a bráni tvorbe plesní na povrchu kvasu.

• Čistota: Udržujte všetko vybavenie a nádoby čisté a sterilizované, aby ste predišli kontaminácii.

Dodržiavaním týchto krokov dosiahnete kvalitný ovocný kvas, ktorý bude mať vynikajúcu chuť a arómu.